（一）概述
玉米含大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質占15％ ～ 18%。胚芽中不飽和脂肪酸占50％以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂，能抑制癌細胞的形成和發(fā)展。中醫(yī)學及傳統(tǒng)中草藥學認為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效。
擠壓膨化玉米粉除具以上特點外，由于采取了高溫、高壓短時（HTST）的加工方法，營養(yǎng)成分幾乎未被破壞，經糊化處理后，更易消化吸收。擠壓后的淀粉和蛋白質均易受酶作用而發(fā)生水解，產品口感細膩、風味好。
以膨化后的玉米粉為原料，配以脫脂乳，用乳酸菌進行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵產品，含大量對人體有益的活性乳酸菌。
（二）原料
玉米，鮮奶，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈菌，穩(wěn)定劑，市售砂糖，甜味劑，飲用水。
（三）主要設備
去皮機，萬能粉碎機，磨粉機，拌粉機，雙螺桿擠壓膨化機，酸度計，恒溫培養(yǎng)箱，超凈工作臺。
（四）工藝流程
玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細磨→拌粉調配→擠壓膨化→粉碎膨→化玉米粉
膨化玉米粉→加水調配、穩(wěn)定劑、糖、牛奶→殺菌→均質→冷卻→接種發(fā)酵→產品
（五）操作要點
1 ．玉米的擠壓膨化
①去皮：挑選去雜的玉米，粗磨后，用去皮機風力去皮。
②磨粉調配：經萬能粉碎機、磨粉機處理后使產品粒度達60目，調整水分達14％左右。
③擠壓膨化：調整螺桿轉速為100轉／鐘，膨化機三段加熱溫度為80 ℃,140r ,160 ℃進行擠壓膨化。
④ 粉碎：膨化后玉米用萬能粉碎機粉碎，使粒度達40目。
2 母發(fā)醉劑制備
將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈菌分別進行接代培養(yǎng)，再將兩種菌進行混合培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑。
3.膨化玉米粉乳液制備
將玉米粉與水按一定比例調合，加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑，攪拌均勻后與90 ℃,15分鐘水浴殺菌后高壓均質，壓力20 ～ 25兆帕，溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。
4.接種發(fā)酵
將母發(fā)酵劑以5％比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中，置于發(fā)酵培養(yǎng)箱，發(fā)酵溫度40 ℃ ，時間6小時，取出置于于5℃環(huán)境下，放置24小時，使風味物質增加。
（六）質量指標
1.感官指標
色澤：乳黃色或淡黃色。
組織形態(tài)：均勻凝乳狀，無雜質，不分層。
滋味及氣味：酸甜適口，口感細膩，有乳香和玉米清香。
2 .理化指標：可溶性固形物≥8%;PH值3.8 ～4.2;酸≥0.22%。
3.衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤100個/毫升；大腸桿菌≤6個/100毫升；致病菌不得檢出；乳酸菌數(shù)：107 ～108個/毫升。