外源物質是在食品生產加工或生長以至攝食全過程中加入、混入或污染的物質。加入或混入的方式，可以是人為地加入、污染或滲透，以及操作失誤帶進或無意識地摻混。食品中的外源物質，主要分為兩大類，即人為加入的組分，稱作為食品添加劑；以及凡不屬人為有意識加入的組分，這類外源物質概稱為食品污染物。外源性物質對人體的影響，直接與物質本身的特性有關。一般，凡不是人為地加入的外源性物質，大多對人體有不良的影響，只不過很少產生急性的損害或癥狀。由于外源性物質的種類很多，所以，容易對機體引起聯合作用。
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