煎，是一種常用烹調(diào)方法，雙是眾多烹調(diào)方法的第一步。制好煎菜的關(guān)鍵是掌握火候。煎菜時(shí)要使用慢火，這是因?yàn)�，原料表面水分較多或是稠粘。如果說(shuō)火旺鍋熱，菜肴會(huì)粘鍋糊底，操作時(shí)不利于煎翻，破壞菜肴的形體，色澤也不美觀(guān)，并產(chǎn)生焦糊味，質(zhì)地失去軟嫩，嚴(yán)懲的會(huì)造成外糊里生等現(xiàn)象。慢火煎制鍋內(nèi)溫度低微，能使菜肴外香內(nèi)如，清淡不膩，原味不變，色澤金黃，形狀美觀(guān)；同時(shí)還能保持菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素少受損失或不被破壞。因此，煎菜用慢火烹制為宜。