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炒菜不宜先放鹽

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-23

    炒菜時(shí)如放鹽過(guò)早或先放鹽后放菜,由于菜的外滲透壓增高,菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出。這樣菜不但熟得慢,而且出湯多,炒出的菜無(wú)鮮嫩味。所以,炒菜不宜先放鹽。

    但用花生油炒菜不宜后放鹽,因?yàn)榛ㄉ菀妆稽S霉菌污染,如果條件適宜,黃霉菌會(huì)產(chǎn)生一種毒素,叫黃曲霉素B1;ㄉ碗m然經(jīng)過(guò)處理,但仍有殘留微量的毒素。炒菜時(shí),等油熱后先放點(diǎn)鹽,過(guò)半分鐘到一分鐘再放佐料和菜,可以利用鹽中的碘化物解除黃霉菌毒素。
此外,用動(dòng)物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,對(duì)人健康有利。

 

 

 
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