在制造業(yè)中，現(xiàn)場(chǎng)管理對(duì)于企業(yè)的高效運(yùn)營(yíng)和持續(xù)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用，針對(duì)我們食品生產(chǎn)企業(yè)，如何通過維持和改善來提升現(xiàn)場(chǎng)管理水平呢？

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理范疇廣泛，涵蓋倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)車間、辦公室、人事、后勤等多個(gè)環(huán)節(jié)，其管理對(duì)象為 4M1E，即人員、機(jī)器設(shè)備（設(shè)施）、材料（半成品、成品）、工作方法（工作流程、工藝流程、匯報(bào)流程、指導(dǎo)書、改善方法）、環(huán)境（工作環(huán)境、人文環(huán)境等）。

 

　　管理活動(dòng)本質(zhì)上是維持與改善的有機(jī)結(jié)合。

 

一、管理水平評(píng)估

 

　　1、初級(jí)管理水平

 

　　當(dāng)維持大于改善時(shí)，處于初級(jí)管理水平。以某食品生產(chǎn)企業(yè) A 為例，現(xiàn)場(chǎng)管理者按部就班，對(duì)于生產(chǎn)線上長(zhǎng)期存在的小問題，如包裝環(huán)節(jié)偶爾出現(xiàn)的標(biāo)簽粘貼不整齊，認(rèn)為不影響大局，未采取積極改進(jìn)措施。員工們也因此缺乏主動(dòng)改善的意識(shí)，工作節(jié)奏松散，整體生產(chǎn)效率較低。

 

　　2、中級(jí)管理水平

 

　　維持等于改善時(shí)，屬于中級(jí)管理水平。食品生產(chǎn)企業(yè) B 的管理者察覺到了一些生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的問題，例如車間衛(wèi)生清潔流程存在漏洞，容易造成食品污染風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　管理者著急推動(dòng)改進(jìn)，部分優(yōu)秀員工積極響應(yīng)，主動(dòng)參與改進(jìn)方案的討論和實(shí)施。

 

　　然而，大部分員工對(duì)這些變化無動(dòng)于衷，依舊按照舊習(xí)慣操作，導(dǎo)致改進(jìn)效果有限，現(xiàn)場(chǎng)管理水平難以實(shí)現(xiàn)質(zhì)的提升。

 

　　3、高級(jí)管理水平

 

　　改善大于維持時(shí)，達(dá)到高級(jí)管理水平。知名食品企業(yè) C，管理者積極策劃創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。一線員工也深受影響，主動(dòng)琢磨改善工作細(xì)節(jié)。比如，員工發(fā)現(xiàn)食品加工過程中某道工序的溫度控制不夠精準(zhǔn)，影響產(chǎn)品口感，便與技術(shù)人員合作，經(jīng)過多次試驗(yàn)，成功優(yōu)化了溫度控制方案，使得產(chǎn)品品質(zhì)顯著提升，整個(gè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)充滿了積極創(chuàng)新的氛圍。

 

二、維持

 

　　1、維持的定義

 

　　維持，即維護(hù)保持以往的成果（或自身的研究實(shí)踐成果），并使之傳承下去，這也是日常管理的核心內(nèi)容。

 

　　在食品生產(chǎn)企業(yè)中，成熟的生產(chǎn)工藝和嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)就是需要維持的重要成果。

 

　　例如，一家具有多年歷史的糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，其獨(dú)特的糕點(diǎn)制作工藝是經(jīng)過幾代人摸索總結(jié)出來的，必須通過規(guī)范的操作流程和持續(xù)的培訓(xùn)，確保每一位新員工都能掌握這一工藝，維持產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味和品質(zhì)。

 

　　2、維持的內(nèi)容篩選

 

　　并非所有的方法和手段都值得維持，需要明確現(xiàn)狀方法和手段的價(jià)值，判斷是完善還是廢除。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時(shí)，參考了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和自身以往應(yīng)對(duì)衛(wèi)生檢查的經(jīng)驗(yàn)。

 

　　隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的不斷提高，企業(yè)發(fā)現(xiàn)原有的每日設(shè)備表面清潔制度已無法滿足需求，經(jīng)過評(píng)估，決定完善該制度，增加設(shè)備內(nèi)部關(guān)鍵部件的深度清潔流程，以確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。

 

　　3、維持的方法

 

　�。�1）實(shí)施日常監(jiān)查活動(dòng)：

 

　　對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)而言，定期或不定期的監(jiān)查活動(dòng)極為重要。例如，某飲料生產(chǎn)企業(yè)每月對(duì)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面普查，重點(diǎn)檢查設(shè)備清潔、車間地面衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等易出現(xiàn)問題的方面。

 

　　同時(shí)，針對(duì)市場(chǎng)上偶爾出現(xiàn)的關(guān)于產(chǎn)品異味的投訴，企業(yè)會(huì)立即啟動(dòng)不定期監(jiān)查，對(duì)生產(chǎn)過程中的原材料添加、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等進(jìn)行深入檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。

 

　�。�2）異常管理及變化管理：

 

　　在食品生產(chǎn)過程中，異常管理和變化管理至關(guān)重要。某肉類加工企業(yè)建立了完善的異常管理機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品色澤、氣味異常，員工可通過專門的渠道迅速上報(bào)。企業(yè)會(huì)立即組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查，分析原因并采取措施，有效防止了問題產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

 

　　在變化管理方面，當(dāng)企業(yè)計(jì)劃更換肉類供應(yīng)商時(shí)，提前制定詳細(xì)的應(yīng)對(duì)措施，對(duì)新供應(yīng)商的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定，避免因原材料變化導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。

 

　�。�3）教育宣傳及考核

 

　　1）培訓(xùn)：一家大型食品集團(tuán)定期組織專場(chǎng)培訓(xùn)，邀請(qǐng)行業(yè)專家為員工講解最新的食品安全法規(guī)和生產(chǎn)技術(shù)。例如，在新的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，通過講座讓全體員工及時(shí)了解并掌握相關(guān)知識(shí)，確保生產(chǎn)操作符合法規(guī)要求。

 

　　2）輔導(dǎo)：某烘焙企業(yè)在培養(yǎng)新的烘焙師傅時(shí)，采用一對(duì)一輔導(dǎo)的方式。經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅帶領(lǐng)新員工進(jìn)行實(shí)際操作，從原材料配比、烘焙溫度控制到成品包裝，手把手指導(dǎo)，使新員工能夠快速掌握烘焙技術(shù)，提升業(yè)務(wù)能力。

 

　　3）糾偏：在某食品生產(chǎn)車間，新員工在進(jìn)行食品包裝時(shí)，未按照規(guī)定的包裝重量進(jìn)行操作�，F(xiàn)場(chǎng)管理者及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正，向員工詳細(xì)解釋包裝重量標(biāo)準(zhǔn)的重要性，避免因重量偏差影響產(chǎn)品銷售和企業(yè)聲譽(yù)。長(zhǎng)期堅(jiān)持糾偏措施，有助于員工養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，確保生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的有效執(zhí)行。

 

　　4）自習(xí)：某食品企業(yè)將一些基礎(chǔ)的食品安全知識(shí)和操作規(guī)范整理成資料，發(fā)放給員工自習(xí)。員工可以利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)，鞏固知識(shí)。同時(shí)，企業(yè)會(huì)定期組織線上或線下的小測(cè)驗(yàn)，檢驗(yàn)員工的學(xué)習(xí)效果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工積極學(xué)習(xí)。

 

　　4、維持常用工具

 

　　SDCA（標(biāo)準(zhǔn)化 — 實(shí)施 — 檢查、監(jiān)督 — 處置 / 反省 / 改善）：某食品罐頭生產(chǎn)企業(yè)將罐頭生產(chǎn)的工藝流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，從原材料挑選、清洗、加工到罐裝、密封、殺菌等環(huán)節(jié)都制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。員工按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施生產(chǎn)，管理層定期檢查監(jiān)督，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)處置并進(jìn)行反省改善，有效提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，積累了企業(yè)的知識(shí)財(cái)產(chǎn)。

 

　　PDCA（策劃 — 實(shí)施 — 檢查、監(jiān)督 — 處置及反省、改善）：一家食品企業(yè)計(jì)劃推出一款新的休閑食品，在策劃階段，充分調(diào)研市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況，制定產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝。實(shí)施過程中，嚴(yán)格按照計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)。在檢查監(jiān)督階段，對(duì)產(chǎn)品的口感、外觀、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，對(duì)產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整改善，最終成功推出深受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。

 

　　4M1E：在食品生產(chǎn)中，4M1E 貫穿始終。例如，人員方面，通過培訓(xùn)提高員工的操作技能和食品安全意識(shí)；機(jī)器設(shè)備方面，定期維護(hù)保養(yǎng)食品加工設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行；材料方面，嚴(yán)格把控原材料采購(gòu)質(zhì)量，保證食品的品質(zhì)；工作方法方面，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，提高生產(chǎn)效率；環(huán)境方面，營(yíng)造衛(wèi)生、舒適的生產(chǎn)環(huán)境，保障食品安全。

 

　　QC7 工具：某食品企業(yè)在分析產(chǎn)品質(zhì)量問題時(shí)，運(yùn)用魚骨圖（QC7 工具之一），從人員、設(shè)備、材料、方法、環(huán)境等多個(gè)方面查找原因，清晰地找出了導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，為制定針對(duì)性的改進(jìn)措施提供了依據(jù)。

 

　　SPC（統(tǒng)計(jì)過程控制）：某乳制品生產(chǎn)企業(yè)利用 SPC 對(duì)牛奶的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，通過繪制控制圖，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的異常波動(dòng)，采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

 

三、改善

 

　　1、改善的定義

 

　　改善是對(duì)現(xiàn)有的 4M1E 狀況重新審視，對(duì)不符合限定要求的方面進(jìn)行合理改進(jìn)。

 

　　判斷是否為改善的關(guān)鍵在于是否經(jīng)歷思考過程，結(jié)果可能成功也可能失敗。

 

　　例如，某食品企業(yè)員工發(fā)現(xiàn)食品包裝材料在夏季高溫環(huán)境下容易變軟，影響產(chǎn)品外觀和運(yùn)輸。員工經(jīng)過思考，提出更換包裝材料的建議，雖然在試驗(yàn)過程中遇到了成本增加和新包裝材料印刷效果不理想等問題，但這一行為本身屬于改善活動(dòng)。企業(yè)對(duì)員工的積極思考給予肯定，并進(jìn)一步探討解決方案。

 

　　2、改善的切入點(diǎn)

 

　　食品企業(yè)應(yīng)評(píng)估自身現(xiàn)狀、需求和能力條件，找出最突出或最嚴(yán)峻的問題作為改善切入點(diǎn)。某小型食品加工廠，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)臟亂差，員工缺乏基本的衛(wèi)生意識(shí)，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)經(jīng)常不達(dá)標(biāo)。企業(yè)意識(shí)到這一問題的嚴(yán)重性，決定先引進(jìn) 5S 管理理念，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行全面整頓。通過開展整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)活動(dòng)，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境得到極大改善，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量顯著提升。

 

　　3、通用改善的 7 大步驟

 

　　現(xiàn)狀把握：某速凍食品企業(yè)在計(jì)劃改進(jìn)產(chǎn)品口感時(shí)，首先對(duì)現(xiàn)有生產(chǎn)工藝、原材料使用情況、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等進(jìn)行全面梳理，了解產(chǎn)品在口感方面存在的問題以及生產(chǎn)過程中的實(shí)際情況。

 

　　尋找問題：通過對(duì)市場(chǎng)反饋和內(nèi)部檢測(cè)數(shù)據(jù)的分析，找出產(chǎn)品口感不夠細(xì)膩、風(fēng)味不夠濃郁等主要問題，并按照問題的嚴(yán)重程度進(jìn)行排列。

 

　　問題原因分析：組織技術(shù)人員、生產(chǎn)人員和質(zhì)量管理人員共同探討問題原因。經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，原材料的品質(zhì)波動(dòng)、生產(chǎn)工藝中的攪拌時(shí)間和溫度控制不當(dāng)是導(dǎo)致口感問題的主要原因。

 

　　有效對(duì)策探討：針對(duì)原因，提出多種對(duì)策方案，如更換原材料供應(yīng)商、優(yōu)化攪拌工藝參數(shù)、增加風(fēng)味調(diào)配環(huán)節(jié)等，并對(duì)每個(gè)方案的可行性和預(yù)期效果進(jìn)行評(píng)估。

 

　　有效對(duì)策制定：綜合考慮成本、技術(shù)難度和預(yù)期效果等因素，制定最終的改善對(duì)策，包括確定新的原材料供應(yīng)商、調(diào)整攪拌時(shí)間和溫度的具體數(shù)值、制定風(fēng)味調(diào)配的標(biāo)準(zhǔn)操作流程等。

 

　　對(duì)策實(shí)施：按照制定的對(duì)策，有步驟地實(shí)施改進(jìn)措施。在實(shí)施過程中，密切關(guān)注生產(chǎn)情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的新問題，如原材料供應(yīng)延遲、設(shè)備調(diào)整后運(yùn)行不穩(wěn)定等。

 

　　改善總結(jié)：在產(chǎn)品口感改善項(xiàng)目完成后，對(duì)整個(gè)過程進(jìn)行總結(jié)。分析改善措施的實(shí)施效果，總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)和不足之處。例如，發(fā)現(xiàn)新的原材料供應(yīng)商雖然提供的原材料質(zhì)量穩(wěn)定，但價(jià)格較高，需要進(jìn)一步尋找性價(jià)比更高的供應(yīng)商。同時(shí)，將成功的改進(jìn)措施納入標(biāo)準(zhǔn)化流程，為后續(xù)生產(chǎn)提供參考，開啟下一輪的改善工作。

 

　　4、改善常用工具

 

　　PDCA（策劃 — 實(shí)施 — 檢查、監(jiān)督 — 處置及反省、改善）：同維持部分的 PDCA 案例類似，在改善過程中，PDCA 循環(huán)不斷推動(dòng)企業(yè)持續(xù)改進(jìn)。例如，某食品企業(yè)在改善產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)時(shí)，通過策劃新的包裝風(fēng)格、實(shí)施包裝印刷和試用、檢查市場(chǎng)反饋和包裝效果、處置存在的問題并進(jìn)行反省改善，不斷優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

 

　　SPC：在食品生產(chǎn)過程中，SPC 不僅用于維持質(zhì)量穩(wěn)定，也可助力改善。某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)利用 SPC 分析產(chǎn)品的含鹽量波動(dòng)情況，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中某臺(tái)計(jì)量設(shè)備存在偏差，導(dǎo)致產(chǎn)品含鹽量不穩(wěn)定。通過對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和調(diào)整，有效降低了產(chǎn)品含鹽量的波動(dòng)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。

 

　　5現(xiàn)2原（現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)實(shí)、現(xiàn)物、現(xiàn)金、現(xiàn)認(rèn)、原理、原則）：某食品企業(yè)在處理一起產(chǎn)品異物投訴事件時(shí)，運(yùn)用5現(xiàn)2原方法。相關(guān)人員立即趕到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，了解現(xiàn)實(shí)情況，查看現(xiàn)物（發(fā)現(xiàn)異物的產(chǎn)品），評(píng)估現(xiàn)金損失（可能涉及的召回成本、賠償費(fèi)用等），現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，依據(jù)食品生產(chǎn)的原理和原則，最終找出是由于原材料篩選環(huán)節(jié)的設(shè)備故障導(dǎo)致異物混入，及時(shí)采取措施修復(fù)設(shè)備，完善原材料篩選流程，避免類似問題再次發(fā)生。

 

　　3問（為什么為什么為什么的追究根源）：某面包生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，運(yùn)用3問法進(jìn)行分析。為什么面包會(huì)發(fā)霉？因?yàn)榘�裝內(nèi)濕度超標(biāo)。為什么包裝內(nèi)濕度超標(biāo)？因?yàn)槊姘�冷卻時(shí)間不足，水分未充分散發(fā)。為什么冷卻時(shí)間不足？因?yàn)槔鋮s設(shè)備的風(fēng)扇轉(zhuǎn)速不夠。通過連續(xù)追問，找到了問題的根源，企業(yè)立即對(duì)冷卻設(shè)備進(jìn)行改造，調(diào)整風(fēng)扇轉(zhuǎn)速，有效解決了面包發(fā)霉問題。

 

　　QC7工具及NEW QC7工具之常用工具：某食品企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)過程中，運(yùn)用親和圖（NEW QC7 工具之一）對(duì)市場(chǎng)調(diào)研收集到的大量消費(fèi)者需求信息進(jìn)行整理分類，找出消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口味、包裝、營(yíng)養(yǎng)等方面的關(guān)鍵需求，為產(chǎn)品研發(fā)提供了明確方向。

 

　　82浪費(fèi)理論：某食品加工廠通過82浪費(fèi)理論分析生產(chǎn)過程，發(fā)現(xiàn)大量原材料在搬運(yùn)和加工過程中存在浪費(fèi)現(xiàn)象。例如，部分食材在切割過程中尺寸不合理，導(dǎo)致邊角料過多。企業(yè)針對(duì)這些浪費(fèi)問題，優(yōu)化生產(chǎn)布局，改進(jìn)切割工藝，減少了原材料浪費(fèi)，降低了生產(chǎn)成本。

 

　　4M1E：在改善過程中，4M1E同樣是重要工具。例如，某食品企業(yè)為提高生產(chǎn)效率，從人員方面，對(duì)員工進(jìn)行技能培訓(xùn)和崗位優(yōu)化；機(jī)器設(shè)備方面，引進(jìn)先進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備；材料方面，尋找更優(yōu)質(zhì)且價(jià)格合理的原材料供應(yīng)商；工作方法方面，重新設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程；環(huán)境方面，改善車間照明和通風(fēng)條件，為員工創(chuàng)造更好的工作環(huán)境，全面提升了企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)水平。

 

　　5W2H（為什么、什么人、什么時(shí)候、什么地點(diǎn)、怎么做、多少成本（錢 / 時(shí)間））：某食品企業(yè)計(jì)劃推出一款新的早餐食品，運(yùn)用 5W2H 方法進(jìn)行策劃。為什么推出這款產(chǎn)品？為了滿足消費(fèi)者對(duì)便捷、營(yíng)養(yǎng)早餐的需求。什么人負(fù)責(zé)研發(fā)、生產(chǎn)和銷售？組建專門的項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)。什么時(shí)候推出？經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)研和生產(chǎn)準(zhǔn)備，確定在早餐消費(fèi)旺季推出。在什么地點(diǎn)銷售？主要在超市、便利店和線上平臺(tái)銷售。怎么做？制定詳細(xì)的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝和營(yíng)銷策略。多少成本？核算原材料采購(gòu)、設(shè)備投入、營(yíng)銷推廣等各項(xiàng)成本，確保產(chǎn)品具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。

 

　　ECRS（取消、合并、重排、簡(jiǎn)化）：某食品企業(yè)在優(yōu)化生產(chǎn)流程時(shí)，運(yùn)用 ECRS 原則。發(fā)現(xiàn)某道中間檢驗(yàn)工序繁瑣且重復(fù)，經(jīng)過評(píng)估，決定取消該工序，將檢驗(yàn)環(huán)節(jié)合并到前后更關(guān)鍵的工序中。同時(shí)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程進(jìn)行重新排列，簡(jiǎn)化了操作步驟，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。

 

　　總之，對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，維持和改善是提升現(xiàn)場(chǎng)管理水平的兩大關(guān)鍵要素。管理者應(yīng)充分運(yùn)用各種方法和工具，合理平衡維持與改善的關(guān)系，推動(dòng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。