食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立保證食品安全的規(guī)章制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立的食品安全管理制度包括通用制度和針對食品生產(chǎn)、銷售、餐飲各環(huán)節(jié)特定要求的專用制度。

 

　　通用制度至少應包括：落實企業(yè)主體責任的食品安全日管控、周排查、月調(diào)度等制度，食品安全管理人員培訓考核、從業(yè)人員健康管理制度，原料控制、生產(chǎn)過程管控制度，產(chǎn)品檢驗控制、運輸與交付控制等管理制度，食品安全自查、食品召回、食品安全追溯、食品安全事故處置等制度。

 

　　食品生產(chǎn)、銷售、餐飲各類主體應結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營實際建立健全各環(huán)節(jié)專用的食品安全管理制度，如原料采購、過程控制、衛(wèi)生管理、檢驗管理、銷售管理、運輸管理等。

 

　　以下為各類企業(yè)均需建立完善的重要通用制度：

 

一、食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度和機制

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際，落實排查要求，制定《食品安全風險管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度。

 

　　日管控制度要求食品安全員每日根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。

 

　　周排查制度要求食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，并形成《每周食品安全排查治理報告》。

 

　　月調(diào)度制度要求企業(yè)主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結(jié)，并對下個月重點工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。

 

　　如果企業(yè)已經(jīng)有類似工作機制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調(diào)度工作機制相結(jié)合繼續(xù)執(zhí)行，將日常檢查、定期排查和定期調(diào)度的要求落到實處，確保風險隱患始終在可防可控范圍。

 

二、食品安全管理人員培訓考核制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，并對其培訓和考核。

 

　　食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。

 

　　食品安全管理人員經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

 

　　培訓計劃應根據(jù)不同崗位的實際需求制定并實施，培訓與考核的記錄應保存。

 

　　當食品安全法律法規(guī)和標準更新時，企業(yè)應及時開展培訓。

 

三、從業(yè)人員健康管理制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

 

　　患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

 

四、進貨查驗記錄制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立進貨查驗記錄制度，如實記錄所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品或食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

 

　　記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；

 

　　沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

 

五、食品安全自查制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

 

　　生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施；

 

　　有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。

 

　　企業(yè)應根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營特點，結(jié)合相關(guān)要求確定自查的內(nèi)容。

 

　　通常情況下，自查內(nèi)容應當至少包括獲得許可時的生產(chǎn)經(jīng)營條件保持情況、各項食品安全管理制度落實情況以及前次自查(或食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督檢查 ) 時發(fā)現(xiàn)問題的整改情況。

 

　　例如：生產(chǎn)經(jīng)營場所、設備設施、設備布局和工藝流程、儲運條件以及食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員等是否發(fā)生變化，是否符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求，如發(fā)生變化是否需要重新辦理許可手續(xù)；各項食品安全管理制度是否建立健全并有效落實；前次自查(或食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督檢查 ) 發(fā)現(xiàn)的問題是否已整改到位，整改效果是否符合預期要求等。

 

六、食品安全追溯體系

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯。

 

　　國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。

 

七、食品召回制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品召回制度，對發(fā)現(xiàn)的不安全食品實施召回并依法處置。

 

　　食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

 

　　食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品有上述情形的，應當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認為應當召回的，應當立即召回。由于食品經(jīng)營者的原因造成其經(jīng)營的食品有上述情形的，食品經(jīng)營者也應當召回。

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。但是，對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。食品安全監(jiān)督管理部門認為必要的，可以實施現(xiàn)場監(jiān)督。

 

八、食品安全事故處置方案

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

 

　　發(fā)生食品安全事故時，企業(yè)應當立即采取措施，防止事故擴大。

 

　　事故單位應當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告，并對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等采取封存等控制措施。

 

　　企業(yè)應當配合食品安全事故調(diào)查部門開展調(diào)查工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。

 

　　企業(yè)和個人不得對食品安全事故進行隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)，也不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。