隨著GB2760新規(guī)對脫氫乙酸鈉的禁用范圍擴大，加上春夏交替時候，全國多地氣溫開啟"隨機模式"，單日溫差超15℃的天氣頻現(xiàn)。陰晴不定的溫濕度變化，易導致食品生產(chǎn)環(huán)境波動，滋生微生物污染、原料霉變等風險。這對于我們面包、糕點等烘焙食品的防腐難度直線上升。

 

　　如何在多變天氣中減少霉變風險，守住食品安全生命線？

 

　　小編幫您整理出這份涵蓋溫控、原料、設(shè)備、微生物防控的全流程指南，助您平穩(wěn)過渡新規(guī)，守護產(chǎn)品品質(zhì)！

 

一、氣溫驟升驟降對食品生產(chǎn)的危害

 

　　1.食品變質(zhì)

 

　　霉菌和細菌在適宜的溫度和潮濕環(huán)境中快速繁殖，導致食品原料和產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

 

　　2.設(shè)備故障

 

　　高濕度環(huán)境容易導致生產(chǎn)設(shè)備受潮、生銹，影響正常運轉(zhuǎn)。

 

　　設(shè)備上附著的產(chǎn)品殘渣未及時清理到位，易長霉變質(zhì)，從而污染產(chǎn)品。

 

　　3.安全隱患

 

　　空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。

 

　　下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環(huán)境的部位由于長期貯水，極易滋生微生物，然后隨風四處飄散或附著于人員身上而進行散布。

 

二、科學防霉防潮的關(guān)鍵措施

 

　　1、車間溫濕度精準調(diào)控

 

　　車間濕度建議控制在55%以下（內(nèi)包間50%以下），避免高溫高濕環(huán)境加速細菌繁殖。

 

　　使用除濕機與空調(diào)聯(lián)動，建議每2小時巡檢溫濕度數(shù)據(jù)，快速應(yīng)對梅雨或降溫后的濕度反彈。

 

　　2、原料與產(chǎn)品管理升級

 

　�。�1）不同原料分區(qū)儲存防交叉污染

 

　�、倜娣�、糖等原料

 

　　理想儲存溫度為18-25℃、濕度≤55%，悶熱雨季除濕機需多開，防止吸潮結(jié)塊。

 

　　大袋面粉拆封后需24小時內(nèi)分裝至密封容器（如食品級塑料桶），同時避免氧化和蟲害。

 

　　離墻≥20cm、離地≥15cm，避免接觸地面潮氣。

 

　�、谌橹破放c油脂

 

　　黃油/淡奶油：短期使用冷藏保存（0-4℃），長期儲存需分裝冷凍（-15℃以下）

 

　　奶酪/芝士粉：冷藏儲存（2-6℃），開封后表面覆蓋保鮮膜隔絕空氣盡快使用。

 

　�、鄣邦惻c膨發(fā)劑

 

　　鮮雞蛋：蛋尖朝下冷藏保存，盡快使用，打蛋前需用75%酒精或者二氧化氯消毒水對蛋殼進行消毒。

 

　　鮮蛋液：0-4℃冷藏保存，24小時內(nèi)用完；冷凍蛋液解凍后未使用完不得二次冷凍。

 

　　酵母/泡打粉：干酵母密封存放于干燥處（濕度≤50%），鮮酵母需冷藏保存，分裝冷凍保存不超過3個月。

 

　�。�2）環(huán)境控制與操作規(guī)范

 

　�、贉貪穸缺O(jiān)測

 

　　庫房溫度≤25℃、濕度≤55%，每日記錄3次波動數(shù)據(jù)。

 

　　除濕機多開，避免原料區(qū)結(jié)露。

 

　�、趲齑婀芾�

 

　　嚴格執(zhí)行“先進先出”，標識原料入庫時間與保質(zhì)期。

 

　　易腐原料（如鮮酵母、淡奶油）優(yōu)先使用，周轉(zhuǎn)期≤72小時。

 

　�、畚廴痉揽�

 

　　生料區(qū)與成品區(qū)分隔至少5米，避免交叉污染。

 

　　每周清潔貨架與地面，消毒液噴灑后通風30分鐘。

 

　�。�3）設(shè)備與生產(chǎn)環(huán)境維護

 

　�、僭O(shè)備防潮處理：

 

　　定期清潔除濕機、空調(diào)、新風系統(tǒng)濾網(wǎng)，確保設(shè)備高效運行。

 

　　金屬貨架、管道等區(qū)域加強除濕管理，避免銹蝕影響設(shè)備壽命。

 

　�、谲囬g封閉性優(yōu)化：

 

　　進入雨季應(yīng)減少門窗開啟頻次，防止外界濕氣侵入。

 

　　3、微生物污染專項防控

 

　�。�1）增加清潔消毒頻次

 

　　每日生產(chǎn)結(jié)束后及時將生產(chǎn)殘渣清出車間，徹底清潔車間地面、工器具和操作臺面，用二氧化氯消毒水擦拭工作臺面，噴灑覆蓋衛(wèi)生死角，清潔后打開除濕機降低車間濕度。

 

　　包裝車間等重點區(qū)域增設(shè)紫外線、臭氧殺菌設(shè)備，班后進行生產(chǎn)環(huán)境的消殺。

 

　�。�2）縮短高風險原料周轉(zhuǎn)期

 

　　易腐食材（如肉類、乳制品）優(yōu)先使用，避免庫存積壓。

 

　　4、員工培訓與質(zhì)量管理

 

　　（1）加強員工培訓

 

　　梅雨季的防霉防潮工作需要全員參與。企業(yè)應(yīng)定期組織員工培訓，內(nèi)容包括：

 

　　梅雨季食品安全知識

 

　　防潮防霉操作規(guī)范

 

　　生產(chǎn)設(shè)備清潔與維護

 

　　（2）完善質(zhì)量管理體系

 

　　企業(yè)應(yīng)建立完善的質(zhì)量管理體系，確保每個環(huán)節(jié)都符合標準：

 

　　制定高溫高濕、溫差反復(fù)等極端天氣專項檢查制度

 

　　加強產(chǎn)品抽檢力度

 

　　建立問題追溯機制

 

　　5、應(yīng)急預(yù)案制定

 

　　（1）天氣預(yù)警聯(lián)動機制

 

　　關(guān)注氣象預(yù)報，提前調(diào)整生產(chǎn)計劃（如降溫前減少冷庫開門頻次）。

 

　�。�2）突發(fā)狀況快速響應(yīng)

 

　　儲備備用除濕機等設(shè)備，以應(yīng)對極端天氣導致的車間濕度激增情況。

 

　　面對氣溫“變臉”頻繁時期，食品廠掌握科學的防霉防潮方法，加強做到“動態(tài)監(jiān)管不斷鏈、責任到人無盲區(qū)、應(yīng)急響應(yīng)零延遲”，依然可以高效運轉(zhuǎn)，守住食品安全的企業(yè)生命線。