有條件的食品生產(chǎn)企業(yè)可以采用建立HACCP管理體系的方法對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。

 

經(jīng)驗分享：

 

　　該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

 

　　企業(yè)未對關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定崗位操作規(guī)程；

 

　　有關(guān)鍵環(huán)節(jié)規(guī)程，但未能夠按照要求填寫相關(guān)記錄（例如：投料記錄）；

 

　　現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)企業(yè)確定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)未有充分的方法（例如：采用危害分析方法），而是通過模仿其他企業(yè)制定等。

 

　　因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：

 

　　首先對可能發(fā)生污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行評估及控制。污染可以發(fā)生在食物從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)到消費乃至食用的全過程中的任意環(huán)節(jié)。在GB 14881中污染定義中指出了污染的三個因素：生物、化學(xué)、物理。企業(yè)應(yīng)照對污染的易發(fā)生性、易傳播性及對人體影響的緊急程度和嚴(yán)重程度等進(jìn)行風(fēng)險的評估。

 

　　其次對生產(chǎn)過程控制與食品污染，應(yīng)通過恰當(dāng)?shù)墓に囈?guī)程，將物料中污染物控制在一定水平范圍內(nèi)，從而達(dá)到將風(fēng)險控制在可接受水平之內(nèi)的目的。例如，進(jìn)行巴氏殺菌破壞所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物，并通過減少腐敗性微生物數(shù)量來延長食品的貨架壽命；采用高溫高壓殺菌工藝殺滅肉毒梭菌狀芽孢桿菌。

 

　　從食品生產(chǎn)角度來講，好的工藝設(shè)計和科學(xué)的控制過程能夠有效將污染控制在可接受的水平。但是，食品生產(chǎn)工藝的不當(dāng)設(shè)計和食品加工過程中的不當(dāng)行為，也可能造成污染的控制失效，甚至帶來新的污染。

 

　　最后食品企業(yè)可以根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，通過生物、化學(xué)、物理三方面危害進(jìn)行分析，確定可能的潛在風(fēng)險。然后根據(jù)危害作用的可能性和嚴(yán)重性等風(fēng)險程度確定控制措施，通過判斷樹（邏輯推理法）的應(yīng)用最終確定是否為關(guān)鍵控制點。

 

　　企業(yè)制定關(guān)鍵控制點是對于可量化控制的食品安全衛(wèi)生相關(guān)的顯著危害或未滿足相關(guān)法律法規(guī)要求的控制點而言。應(yīng)用HACCP體系管理方法進(jìn)行食品安全管理時應(yīng)強調(diào)在客觀測量的基礎(chǔ)上進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)的過程。